Богданова И.В.

Введение

Россия... Огромная страна, раскинувшаяся от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от Арктики на севере до Кавказских гор и Китая на юге.

Россия... Самая большая страна мира по территории, разнообразная по своему рельефу, природным богатствам и народам, населяющим ее, их культуре, фольклору и традициям. Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои обычаи, собственную национальную кухню, народные праздники, песни и сказки.

У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему, кулинарные традиции.

Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов .
В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно русские блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. А она вызывает множество болезней (гастрит, язва, и т. д.). С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, пироги.

Исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.
В данной работе мне хочется рассказать, как проста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать забытые блюда села Щучье.

Цель: обосновать необходимость возрождения традиций русской национальной кухни, блюд села Щучье.

Задачи:

• ознакомление с историей развития Руссой национальной кухни;
• изучение кулинарных рецептов жителей села Щучье Лискинского района;

Повседневный крестьянский стол не отличался большим разнообразием. Черный хлеб, щи, каша да квас—вот, пожалуй, и все разносолы. Серьезным подспорьем были, конечно, лесные дары—грибы, ягоды, орехи, мед. Но основой всему всегда оставался хлеб. Каких только народных поговорок, пословиц, присказок не сложено о нем: «Хлеб—всему голова», «Хлеб да вода—крестьянская еда», «Хлеб на стол—и стол престол, а хлеба ни куска—и стол доска», «Худ обед, коли хлеба нет».

Пекли хлеб обычно раз в неделю. Для этого заранее хозяйка подбивала дрожжи. Дрожжи обычно делали сами—из хмеля и ржаной муки. После начала брожения отдельно в «дежу» наливали горячее молоко, добавляли муку и густо замешивали. Затем хозяйка ждала, пока остынет эта опара. После .того в «дежу» добавляли сыворотку, муку и дрожжи. Все это перемешивается до полужидкого состояния. Эта смесь должна постоять около четырех часов. Об этом процессе говорят: хозяйка «учинила» хлеб. После истечения этого времени грели печь, домешивали тесто, делая гуще, а для этого добавляли еще муки и соли. Тесто месят до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Потом его укутывали, чтобы оно хорошо подошло. Когда печь и тесто готовы, хозяйка выкатывает хлеб на капустные листы и ставит в печь. Через полтора часа хлеб готов.В крестьянской семье распространенным был житный хлеб (ржаной) . В годы голода жители нашего села пекли «бабку» -из сухих трав и «щавлянник»-лепешки их сухого щавеля .

Из такого же теста , как на хлеб делали пироги. Пироги до сих пор считаются украшением праздничного стола: «Красна изба углами, а стол—пирогами». каких только пирогов ни пекли хозяйки с давних времен. В 17 веке было известно не менее 50 их видов: дрожжевые, пресные, слоеные—из разных видов теста. Пироги пекли самых разных форм и размеров. начинки тоже весьма разнообразные: мясная, рыбная, творожная, овощная, с яйцами, грибами, изюмом, маком, горохом. Каждый пирог подавался к определенному блюду: пирог с гречневой кашей—к щам из свежей капусты, а пирог с рыбой—к кислым щам. Пирог с морковью—к ухе, а с мясом—к лапше. В Щучьем традиционные пироги пекли из теста на молоке с начинкой из гречневой каши, рубленого яйца и толченой картошки.

А какие пирожки без борща.! Борщ—еще одна исконно русская еда. Умение варить вкусные борщи, так же как и выпекать хлеба, было обязательным качеством хозяйки. Борщ в основном варили с мясом.

Весной вместо капусты хозяйка заправляла борщ молодой крапивой или щавлем.

Одним из традиционных блюд жителей села Щучье является лапша.Ее готовили на поминки , а также на престольный праздник «Рождества Пресвятой Богородицы». Вот рецепт лапши с которым поделилась жительница села Щучье Орехова М.И

Лапша

Ингредиенты:

1 яйцо

1,25 стакана пшеничной муки (из них 0,25 на подсыпку) или 1 стакан пшеничной 0,25 стакана гречневой

воды (в зависимости от сорта муки – на гречневую идёт больше воды)

0,5 ч. ложки соли

Замесить крутое тесто, дать ему полежать, завернуть в салфетку на 10 мин, раскатать скалкой или бутылкой в пласт как можно более тонкий (до 1 мм), свернуть в трубку, предварительно протерев мукой, чтобы не слипалось при свёртывании, и нарезать поперёк трубки узенькими полосками (1 – 2 мм) – лапшой; затем рассыпать её, дать слегка подсушиться на воздухе, пока варится бульон.

Солодушки

Об этом блюде жителей села Щучье мне рассказала Голоскокова Н.И

Солодушки-это холодный борщ. Рецепт приготовления

Отваривается сладкая свекла , варится и крошится картофель , режется соленый огурец, лук кольцами. Все это заливается огуречным рассолом и сладкой водой со свеклы.

А вот Орехова М.И. поделилась рецептом супа, который называется «Затирка»-суп

Рецепт приготовления

2 яйца смещать с теплой подсоленной водой, полученную массу нужно выкатать с мукой . Все это добавить в картофельный суп и заправить жареным салом.

На Руси в ΧVI в. было известно не менее 20 видов каш, сколько круп, столько и каш. В древней Руси кашей называли любую похлебку , сваренную из измельченных продуктов: овощей и гороха. Варили кашу на свадьбу , на крестины, на поминки . Свадебный пир на Руси так и назывался кашей ,«Заварили мол кашу» . Если же свадьба расстраивалась , то виноватых осуждали «с ними каши не сваришь» .

Многие старинные каши –гречневая, пшенная, овсяная и по сей день на нашем столе. А вот о полбяной многие знают только из пушкинской сказки о работнике Балде , которого жадный поп кормил полбой. Именно так называлось злаковое растение , что-то среднее между ячменем и пшеницей.

На нашем столе можно встретить такие каши, рецепты которых практически ушли в прошлое.

Рябок

(каша из кукурузной , пшеничной и пшенной крупы )

Рецепт приготовления

Промываются крупы : кукурузная , пшеничная и пшенная. Все это варится на медленном огне. В конце варки заправляется жареным салом.

Элывуха

Рецепт приготовления

Варится картофельный суп , затем засыпается промытое пшено так, чтобы сверху было много воды.

Все это кипит минут 10-15 , слить воду, заправить жареным сало, накрыть крышкой и варить на медленном огне

Рассказывая о крестьянской еде, нельзя не вспомнить еще раз о русской печи. Кто хоть раз в жизни попробовал хлеб, кашу или щи, приготовленные в ней,не забудет их удивительный вкус и аромат. Секрет в том, что жар в печи распределяется равномерно, и температура долго сохраня­ется постоянной. Посуда с пищей не соприкасается с огнем. В округлых пузатых горшках содержимое прогревается со всех сторон, не пригорая.

Любимым напитком на Руси был квас. Но его ценность не ограничивалась только вкусовыми качествами. Квас да кис­лая капуста были единственными средствами спасения от цинги долгими русскими зимами, когда питание крайне скуд­но. Еще в древности квасу приписывали лечебные свойства. У каждой -хозяйки был свой рецепт приготовления разнообразных квасов: медового, грушевого, вишневого, яблочного- всех их не перечислить.

А вот любимым напитком детворы в Щучье была

Кваша

Рецепт приготовления

В узвар тонкой струйкой засыпается ржаная мука и интенсивно помешивается

Этот напиток чем-то напоминает кисель .

Заключение

Защита исследовательской работы «Блюда жителей села Щучье» в историко-краеведческом музее города Лиски.Гостеприимство всегда было характерной чертой русских. Оценивалось оно прежде всего хлебосольством. Ели досыта крестьяне только по праздникам. Низкая урожайность, частые недороды, тяжелые феодальные повинности вынуждали отказывать себе в самом необходимом — в питании. Может быть этим объясняется национальная черта русских — любовь к пышному застолью, которая всегда удивляла иностранцев.

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня… Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

К сожалению, в современном обществе спрос на блюда русской национальной кухни очень маленький. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской национальной кухни. Как жаль, что блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснили зарубежные фаст-фуды. Хотя нельзя не заметить, что русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная русская кухня заняла достойное место и в жизни самих россиян.

Защита исследовательской работы «Блюда жителей села Щучье» в историко-краеведческом музее города Лиски.

Список используемой литературы

1. А. Терещенко Быт русского народа. М., 1997.

2. И.Е. Забелин. Блюда русской кухни. М., 1900

3. М.Г. Рабинович. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988

4. М.Г. Рабинович. Очерки этнографии русского феодального города. М., 1978.

5. П.А. Раппопорт Древнерусское жилище. Л., 1975

7. Русский народ, его обычаи, предания, суеверия и поэзия. Собр. М. Забылиным: репринтное воспроизведение издания 1880 г. М., 1990.

8. С.К. Шамбинаго, "Древнерусское жилище по былинам", Юбилейный сборник в честь В.Ф. Миллера. М., 1900

9. Лаврентьева Л.С., Смирнова Ю.И. "Культура русского народа. Обычаи, обряды, кухня.

• Русское краеведение